Le réseau des cités de la gastronomie mijote encore

Les bulldozers viennent d’apparaître ce mois-ci à Dijon devant les anciens hospices pour une phase de démolition : le chantier du site accueillant la future Cité de la gastronomie commence à peine, cinq ans après la sélection de la ville dans le réseau des Cités de la Gastronomie, et huit ans après l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Parmi les quatre villes choisies pour abriter une Cité de la gastronomie, Dijon n’est pas la moins avancée : si Tours est déjà opérationnelle – mais dans une dimension complétement revue – et la Cité de Lyon bientôt inaugurée en 2019, celle de Rungis est annoncée à l’horizon 2024. Pourquoi de tels délais, après l’entrain des municipalités lors de leurs candidatures en 2012 et leur sélection en 2013 par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA) ?

« Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (…). Il s’agit d’un repas festif, dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du ”bien manger” et du “bien boire”. ». La définition du« repas gastronomique des Français » choisie par l’Unesco lors de son classement est très large. Tout juste explique-t-on que ce repas « doit respecter un schéma bien arrêté » : un apéritif suivi d’au moins quatre plats (entrée, plat, fromage, dessert), puis un digestif. Parmi les éléments alimentaires classés à l’Unesco, c’est « le seul (…) à ne s’incarner dans aucune matérialité, puisqu’il désigne une pratique sociale dépourvue de toute référence à un artefact, c’est-à-dire une quelconque production alimentaire », souligne la chercheuse Julia Csergo, ancienne responsable scientifique de la candidature française à l’Unesco et auteure de La Gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? (2016, éditions Menu Fretin).

Sur cette définition, les quatre Cités de la gastronomie tentent depuis 2013 d’établir un propos scientifique, tout en cherchant une gouvernance et un financement à cheval entre le public et le privé. Ces équations difficiles expliquent en grande partie les aléas qu’ont rencontrés les quatre projets. « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit »,écrivait Brillat-Savarin dès 1826 dans sa Physiologie du goût. Les thématiques des différentes cités semblent issues de cette définition : un flou finalement assez productif.

À Tours, « un pôle moteur dans le domaine des sciences humaines et sociales » s’appuie sur l’implantation locale de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) adossé à l’université de Tours, à l’origine du classement à l’Unesco. Tête de pont universitaire, Tours est la seule ville du réseau aujourd’hui en partie opérationnelle, mais le projet initial a connu des péripéties. À l’origine, un bâtiment construit sur les bords de Loire aurait été relié à un îlot par une passerelle piétonne, dans une réflexion globale d’urbanisation fluviale évaluée à 35 millions d’euros. Avec l’élection d’un nouveau maire en 2014, le projet est réévalué à moindre coût. Une association, « Tours, Cité internationale de la gastronomie en Val de Loire », est créée en 2015 et s’installe en septembre 2016 dans la Villa Rabelais, bâtisse du XIXe siècle de 1 000 m2 mise à disposition par la Ville de Tours, autrefois dans l’escarcelle de la faculté de droit tourangelle. À l’intérieur, les locaux de l’IEHCA et une médiathèque sont ouverts. D’ici 2019-2020, un site moderne voisin devrait ajouter 2 000 m2 pour des espaces de cours, une école de cuisine et un café-restaurant pour 2 millions d’euros. Un projet au rabais ? « Nous avons préféré nous concentrer sur le contenu plutôt que le contenant », répond-on à la mairie.
 

À Dijon, tandis que le projet scientifique continue d’évoluer, le projet architectural reste le même. Sur le site des anciens hospices de la Ville, un bâtiment abritera un espace muséal de 1 700 m2, un auditorium et l’école de cuisine Ferrandi, pour un coût estimé de 30 millions d’euros. Initialement présentée comme « le pôle de référence en matière de valorisation et de promotion de la culture de la vigne et du vin », la Cité internationale de la gastronomie et du vin dijonnaise a constitué son Conseil d’orientation stratégique en septembre 2017, signant « l’entrée dans la phase opérationnelle du projet » selon le maire de Dijon François Rebsamen lors de la présentation du comité. La première exposition de cette Cité aura pour thème la pâtisserie, pour une ouverture espérée en 2019.

Lyon, de son côté, a sans doute le projet dont les lignes ont le moins évolué depuis 2012. Adossé à la reconversion de l’ancien hôpital de l’Hôtel-Dieu en hôtel de luxe, ce projet de Cité de la gastronomie a été recalé une première fois lors de la sélection en 2013 par la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA). C’est sans doute la Cité la plus « toquée », bénéficiant du soutien de la plupart des étoilés de la capitale des Gaules, en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. Le chef triplement étoilé Régis Marcon a largement participé à l’élaboration du projet scientifique, entre art culinaire des chefs, pratiques alimentaires visant le « mieux manger », et cuisines du monde. Un cercle de mécènes, convaincu de haute lutte par l’ancien maire Gérard Collomb, a abondé le budget global de 15,8 millions d’euros de près de 10,4 millions d’euros en ressources privées. Le reste est financé par la Ville, la Métropole et l’État. Le lieu sera géré en délégation de service public, avec une ouverture prévue fin 2019.

À Rungis, un projet pharaonique toujours en phase préparatoire s’élabore dans le cadre du Grand Paris. Supposé être achevé en 2024, ce nouveau lieu, situé en façade du marché de Rungis et en vis-à-vis du centre commercial Belle Épine, comprendra notamment un équipement culturel central, des restaurants et commerces, un forum « des initiatives économiques » et un campus de formation pour un budget estimé entre 60 et 70 millions d’euros. Un Conseil scientifique, culturel et éducatif (CSCE) de la future Cité, composé de près de soixante-dix cuisiniers, responsables de formations, professeurs, scientifiques, artistes, etc., du secteur culinaire planche actuellement sur les thématiques qui seront abordées par ce nouvel équipement. Un Syndicat mixte ouvert d’études de la Cité de la gastronomie Paris-Rungis, créé en juin 2016, souhaite fédérer le mécénat autour d’un fonds de dotation et espère récolter entre 15 et 20 millions d’euros.

Les projets actuels des cités ont largement évolué depuis 2013 et leur sélection par la MFPCA. Si la mission continue d’accompagner les cités auxquelles elle a accordé son label, à travers sa fonction première de veille ces dernières semblent s’autogérer grâce à des associations et des conseils scientifiques qui lui sont dévolus. Bien que le réseau n’ait pas vocation à rester figé autour de quatre membres, la mission ne souhaite pas actuellement étendre le label et attend les retours d’expériences des quatre premières Cités. Au grand dam de Valence, qui reste à la porte depuis 2015 avec son projet de Cité de la gastronomie et son ambition de « Vallée mondiale de la gastronomie » entre Dijon et Avignon.