L'art du pizzaïolo napolitain entre au patrimoine immatériel de l'Humanité

"Pour nous, c'est comme gagner la Coupe du monde", a réagi Gennaro Gattimolo, pizzaïolo de 57 ans dans le centre de Naples, le tablier et les mains couverts de farine. Plusieurs restaurateurs ont allumé leur four tôt jeudi matin dans la cité du sud de l'Italie et offert des parts de pizzas aux passants pour célébrer l'événement.

La pratique culinaire autour de la pizza a été reconnue par le comité ad hoc de l'Unesco, réuni sur l'île sud-coréenne de Jeju pour examiner 34 demandes d'inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel de l'Humanité. Cette inscription est symbolique mais confère une certaine visibilité et vient récompenser les efforts des thuriféraires de l'art de la pizza napolitaine, qui ont recueilli deux millions de signatures de soutien à leur démarche.

Au-delà d'une habilité gestuelle spectaculaire, il s'agit d'un "savoir-faire culinaire" qui associe "chansons, sourires, technique, spectacle" et remonte au XVIe siècle, soulignait le dossier de candidature italien. Quand les premières pizzas sont apparues à Naples, il s'agissait de pains plats conçus avant tout comme une manière rapide et bon marché de nourrir les foules, selon l'historien Antonio Mattozzi. La tradition s'est développée avec l'entrée des tomates américaines dans les cuisines et les premières pizzerias sont apparues à la fin du XVIIIe siècle. Mais il a fallu encore près d'un siècle pour qu'elles essaiment hors de Naples.

Selon l'emblématique pizzeria Brandi à Naples, la pâte faite de farine, eau, levure et sel doit reposer pendant 24 heures avant d'être étirée de cette manière si caractéristique. On y étale ensuite sauce tomate, mozzarella de bufflonne et feuilles de basilic, avant de la glisser dans un four à bois à 485 degrés pendant 60 à 90 secondes.

Selon Gino Sorbillo, un pizzaïolo participant à l'opération, lui et ses collègues partagent volontiers trucs et secrets, afin que "ceux qui le veulent puissent faire une bonne pizza napolitaine". L'idée étant d'abord de tordre le cou à quelques hérésies comme le fait d'étaler la pâte avec un rouleau, de congeler le produit... ou d'ajouter de l'ananas.

Le "produit le plus consommé"
Alfonso Pecoraro Scano, ancien ministre de l'Agriculture et initiateur de la pétition, présent à Jeju, a lancé sur Twitter : "Longue vie à l'art du pizzaïolo napolitain, symbole du produit le plus vendu et consommé sur la planète, la pizza". Selon la Coldiretti, principal syndicat agricole italien, cinq millions de pizzas sont consommées chaque jour en Italie pour un chiffre d'affaires annuel de 12 milliards d'euros. Mais les Américains sont les plus gros mangeurs avec 13 kilogrammes de pizza par personne et par an, les Italiens étant les champions d'Europe - 7,6 kg engloutis -, devant les Espagnols (4,3 kg), les Français et les Allemands (4,2 kg).

La liste du patrimoine culturel créée en 2003 comptait déjà 365 entrées rassemblant traditions, diverses formes d'art ou des célébrations, comme le flamenco espagnol ou le batik indonésien, ou un rituel de Mongolie pour pour amadouer les chamelles. Elle s'agrémente désormais de l'Al-Qatt Al-Asiri, forme d'art spontané traditionnelle pratiquée dans la région saoudienne de l'Asir par les femmes qui décorent les murs. Le Bangladesh et son shital pati, fabrication traditionnelle de nattes tissées avec des bandes de jonc, est aussi reconnu. Idem pour le kok-boru, jeu équestre traditionnel du Kirghizistan, dans lequel deux équipes de cavaliers se disputent une carcasse de chèvre - aujourd'hui remplacée par un moulage selon l'Unesco.

Des traditions culturelles immatérielles menacées de disparition ont elles été inscrites sur une liste de sauvegarde d'urgence, qui permet aux Etats "de mobiliser la coopération et l'assistance internationales nécessaires" pour les protéger. Le langage sifflé de Turquie en fait ainsi partie, de même que le Taskiwin marocain, une danse martiale menacée selon l'Unesco par la mondialisation et la tendance croissante des jeunes à dénigrer des pratiques patrimoniales traditionnelles.