Le couscous du Maghreb désormais au patrimoine immatériel de l'Unesco

Fait rare, l'Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie ont porté ensemble le dossier « Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous », sans se disputer la paternité de ce plat à base de semoule de blé dur, d'orge ou de maïs, servi avec légumes et viande ou poisson savamment épicés. Mercredi, les représentants des quatre pays ont dit tour à tour leur « joie » et leur « fierté » pour cette reconnaissance gastronomique et culturelle, lors de la cérémonie officielle retransmise sur le site web de l'Unesco.

Dans les quatre pays, « femmes et hommes, jeunes et moins jeunes, sédentaires et nomades, issus du monde rural ou citadin, ainsi que de l'émigration » s'identifient à ce « mets emblématique » symbole du  « vivre ensemble », selon le dossier de candidature. Savouré des sables du Sahel et du Sahara au littoral de l'Atlantique et de la Méditerranée, son origine est immémoriale et sa « dimension universelle remarquable », selon ce dossier.

« L'esprit du couscous est l'expression de la vie en société », résume le document qui ne donne aucune recette, information culinaire potentiellement sensible. Présent dans tous les événements familiaux ou culturels, que le moment soit « heureux ou tragique » comme le rappelle le document, le plat ancestral a en effet autant de recettes que de noms.

« Riches ou pauvres »

Au Maroc, « c'est un plat populaire que toutes les familles, riches ou pauvres, préparent le vendredi », explique Fatima Moussafir, 49 ans, cuisinière à « Dar Rbatia », un restaurant traditionnel situé dans la vieille ville de Rabat. La Tunisie se flatte « d'exceller dans la graine de couscous. Il y a plusieurs variétés, chaque maison ou presque, a sa graine », confie le chef Taieb Bouhadra, propriétaire du restaurant El Ali dans la vieille ville de Tunis.

Et en Algérie, « il y a autant de sortes de couscous que de familles », souligne le chef algérien Rabah Ourrad dans un entretien à Alger. Lui-même tire sa recette de « dizaines d'années d'observation de la maman, des sœurs et de toutes les femmes nord-africaines qui sont expertes » du sujet.

Appelé selon les régions « Seksou », « Kousksi », « Kseksou », le mot « couscous » est issu de la transcription latine des termes berbères « Seksu », « Kuseksi » et « Kseksu » (grains bien roulés) et apparaît sous la forme « kuskusi » dans les dictionnaires arabes à partir du XIXe siècle. Certaines populations du Sahara l'appellent « Ucu » (nourriture en langue amazighe). En Algérie et en Tunisie, on le nomme aussi « naama », ce qui pourrait signifier « providence ».

« Techniquement le couscous s'imprègne de la saveur des ingrédients qu'on ajoute, la graine est facile à manipuler, et du point de vue diététique, c'est très complet », explique M. Bouadra.

Comme cela avait été dit lors du dépôt de candidature, en mars 2019, c'est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts pour un dossier commun. L'initiative a soulevé des espoirs que le plat populaire soit la mise en bouche d'un rapprochement politique. M. Ourrad le voit comme un ingrédient d'unification : chaque pays a ses particularités culinaires mais « nous sommes tous le même peuple, le couscous est maghrébin, le couscous nous appartient », affirme-t-il.

En septembre 2016, l'annonce par Alger sur le dépôt d'un dossier « couscous » à l'Unesco avait suscité l'ire de son voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel. Un accord avait ensuite été trouvé.

Mais des orgueils nationaux mijotent encore : la ministre algérienne de la Culture, Malika Bendouda, a ainsi tenu à souligner que son pays « était parmi les précurseurs de la genèse de ce plat », mercredi lors de la cérémonie officielle. « J'ai déjà goûté les couscous algérien et tunisien mais le meilleur est sans conteste celui du Maroc », assure pour sa part Mme Moussafir en vantant sa recette avec « sept légumes » et épices « goûteuses ».

La construction d'un grand Maghreb est minée par les relations tendues entre Maroc et Algérie, en pleine crise autour du dossier du Sahara occidental, ancienne colonie espagnole à la fois revendiquée par le royaume marocain et les indépendantistes du Front Polisario. Les dissensions sur le statut de cet immense territoire désertique entravent la mise en œuvre de l'Union du Maghreb arabe (Algérie, Maroc, Tunisie, Mauritanie et Libye), faisant perdre plusieurs points de PIB à ces pays, selon des experts internationaux.

Cet article a été publié par l'AFP le 16 décembre 2020.