Création contemporaine en cuisine du CCC OD

C’est le couple formé par Marie Paulay et Stanislas Roy qui l’a emporté avec son projet de « Potager contemporain ». Soit une carte courte et une proposition du moment dans un esprit locavore. En ville, Marie et Stan ont déjà une adresse, La Petite Cuisine, une table d’hôtes ouverte où Marie prépare à manger devant ses convives, « comme à la maison », tandis que Stan met un soin particulier à proposer les vins en privilégiant les crus naturels ou en biodynamie. Le couple a également décroché le contrat de la buvette de l’opéra de Tours, où il a installé un bar à tapas. Davantage encore que leur bonne réputation, ce qui séduit immédiatement en débouchant à l’étage du centre d’art où est logé le restaurant, c’est la douce odeur de beurre chaud qui flotte dans l’air de midi. Murs blancs et chaises de bistrot design, le lieu est clair et net. Après une hésitation, on décline le plat à l’ardoise – une blanquette de dinde à la citronnelle – pour un poke bowl à l’espadon fumé précédé d’une soupe glacée de champignons de Paris, que relève une pointe de poivre vert de Malabar. Marie a l’art de revisiter les classiques : sa terrine de canard emprunte une touche exotique caramélisée à la recette du canard laqué. Paysagé comme un jardin miniature, le poke bowl arrive à table, éclatant de couleurs, survitaminé – Olivier Debré aurait sans doute approuvé cette combinaison chromatique de rose, de jaune et de rouge. Spécialité hawaïenne devenue aussi banale que l’omelette salade, le poke bowl donne parfois lieu à des interprétations brouillonnes où les ingrédients se mélangent indistinctement. Ici, au contraire, chaque saveur est distincte, le riz gluant conserve la rondeur de son grain, le quinoa est finement perlé, les bâtonnets de betterave croquent sous la dent, le wakamé apporte sa fraîcheur iodée. Un léger semis de sésame noir est posé sur la nacre du poisson fumé. C’est à la fois consistant et léger. Au dessert, la tarte au potiron est adoucie par une chantilly parfumée au combawa. On sirote un jus frais pressé sur place – un cocktail automnal de poire, citron et raisin – en évoquant les expositions à venir. Après « Rosa Barba. Weavers », celle de l’été prochain accueillera plusieurs artistes du Frac de La Réunion. Une production ambitieuse qui se déclinera aussi en événements hors les murs, notamment des concerts. Et pourquoi pas un plat créole au menu du Potager contemporain ? Il va falloir en parler à Marie.