Une école de la gastronomie française au château de Ferrières

FERRIÈRES-EN-BRIE - Fin septembre, l’École Ferrières ouvre ses portes en Seine-et-Marne, à l’issue de près de quarante années d’un relatif oubli et seulement un an et demi de travaux pour inaugurer dans le château éponyme une « École de l’excellence à la française, Hôtellerie-Gastronomie-Luxe ».
C’est un château dont l’exubérance des décors et l’imposante stature sont longtemps restées dans l’ombre. Une « belle endormie » comme on en trouve trop souvent dans la campagne d’Île-de-France. Le château de Ferrières, propriété des Rothschild de 1829 à 1975, est l’illustration des goûts luxueux de son premier propriétaire, le baron James de Rothschild. Façades néo-Renaissance, escalier d’honneur rappelant le Cristal Palace, vingt-huit suites aux décors fabuleux : le « style Rothschild » par excellence dans les années de sa construction, de 1855 à 1859. Légué par la famille aux Universités de Paris en 1975, l’édifice s’endort, troublé par quelques séminaires d’universitaires et tournages de films. Ne pouvant plus supporter la charge d’entretien du bâtiment de 10 000 m2 et du parc de 130 hectares, la Sorbonne a révoqué le don en 2012. Les Rothschild ont alors légué le domaine à la ville de Ferrières-en-Brie, charge à elle de trouver une vocation pédagogique à ce lieu. « On a alors décidé d’y installer un projet socioculturel », explique Mireille Munch, la maire (Cap 21) de Ferrières et ancienne conservatrice du château. « Nous sommes d’abord partis sur le thème des arts de la table, pour en faire un musée. Puis sur une école de la gastronomie. Cela nous a paru très intéressant. C’est là qu’Accelis s’est présenté à nous. »

C’est presque par hasard que Khalil Khater, président du groupe Accelis, spécialisé dans la restauration et l’hôtellerie de luxe, découvre le lieu, qui jouxte ses bureaux : « En 2012, j’ai appris que la Commune de Ferrières lançait un appel d’offres pour un projet pédagogique. Et en tant que directeur d’hôtel, je trouvais anormal de devoir me tourner vers des écoles suisses pour trouver des cadres d’hôtellerie. Pour une école de l’excellence, il fallait un écrin, un endroit qui a connu l’excellence à la française. » La maire de Ferrières soutient le projet dès le début, et le conseil municipal signe un bail emphytéotique de 50 ans en 2014 pour un loyer annuel de 60 000 euros.

Un écrin restauré pour le prestige
L’École de Ferrières, dont le président d’honneur n’est autre que Jean-Robert Pitte, à l’origine du classement de la Gastronomie française à l’Unesco, doit d’ici neuf ans, accueillir « entre 1000 et 1500 étudiants », selon son fondateur qui voit les choses en grand. 30 millions d’investissements sont prévus, avec la création de deux résidences universitaires et d’un auditorium dans l’orangerie. Pour l’heure, la première phase des travaux est terminée, avec la restauration du château lui-même : ravalement des façades, restauration des parquets et des dorures, installation des cuisines, des salles de cours et d’un restaurant d’application. Mais aussi l’ouverture à l’automne d’un restaurant gastronomique « Le Baron » en hommage à James de Rothschild, ouvert au public dans les salons d’apparat du château.

Le château et son parc ayant été classés dans leur totalité en 2000 au titre des monuments historiques, le chantier a été supervisé par un architecte des bâtiments de France, sous la houlette duquel l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon a conçu un décor d’intérieur alliant mobilier contemporain et décor d’époque, à l’image de son travail au Georges V à Paris. C’est dire si l’École Ferrières veut séduire à l’international en capitalisant sur l’image « Palace » du château.
Pour financer son projet, Khalil Khater est allé toquer aux portes des établissements bancaires, mais compte bien sûr un retour sur investissement rapide, notamment avec la location d’espaces pour les séminaires et grâce aux frais de scolarité. En effet, l’École aura un coût considérable : 18 000 euros à l’année pour un étudiant au niveau Bachelor (formation en trois ans postbac, ouvert dès cette année) et mastère (en attendant une convention avec une université parisienne), dont un tiers pris en charge par la Fondation de l’École pour les élèves des trois prochaines années. Les trente-cinq élèves de la première promotion risquent de se sentir un peu seuls dans le parc, mais dès 2016, la capacité d’accueil devrait être multipliée avec la construction d’une première résidence étudiante.