Les goûts et les couleurs de Jean-Marie Amat

À chaque mois son menu. En mars la truffe quand avril voit l’agneau de lait décliné sous les formes les plus variées. Le chef du Saint-James à Bouliac, près de Bordeaux, aime surprendre. Ainsi demande-t-il en 1987 à l’architecte Jean Nouvel, l’un des architectes de l’Institut du Monde arabe, de lui construire l’hôtel contigu à son restaurant. Cinq pavillons et dix-huit chambres surplombant la ville et la vallée de la Garonne. Une réussite, malgré quelques aménagements postérieurs mais « réalisés avec l’accord de Jean Nouvel ». De cette rencontre entre ces deux grands est née une amitié et un nouveau projet pour la fin de l’année 99 : transformer le décor zen des chambres en installations d’artistes comme Buren. Pour Jean-Marie Amat, Charentais né en 1945 : « Les lieux doivent toujours évoluer, se transformer comme la cuisine bouge » et « la modernité reste liée aux racines et à l’apprentissage du goût. »