Déjeuner en mode d’été

Aux premiers rayons, le restaurant du palais Galliera s’installe dans le jardin où sa cuisine éphémère vient prolonger le bar à cocktails. On y accède soit en ressortant du musée, après avoir visité ses collections ou son exposition temporaire, soit en traversant le square du côté de l’avenue du Président Wilson. On passe alors devant la façade théâtrale construite à la fin du XIXe siècle pour une riche philanthrope. Larges baies en plein cintre, colonnades baguées, sculptures tout en drapés incarnant les arts majeurs, le lieu a le charme anachronique d’une architecture néo-­classique pensée en pleine révolution industrielle. Les tables se déploient au bas des marches qui mènent à l’aile gauche du bâtiment, et jusque sous la galerie du portique. En retrait de l’avenue et un peu en hauteur, on fait face à la tour Eiffel, réalisée par le même atelier que celui qui signe la structure métallique de l’édifice, dissimulée sous la pierre de taille immaculée.

Les Petites Mains revient en troisième saison, signe que les deux précédentes ont été couronnées de succès. On ne change pas une équipe qui gagne : le chef Jared Phillips officie en cuisine : cet Australien passé par la brigade de Pierre Gagnaire à Londres est féru de fruits et de légumes. Il ose rapprocher en entrée, le céleri-rave, poché et rôti, avec des lamelles al dente d’oignons brûlées, et en plat, propose aux puristes un assemblage végétal de tomates, pêches noires et framboises, parsemé de noix de pécan caramélisées et lié par une vinaigrette aux cerises pimentée. La cuisson du maigre, servi sur une purée de haricots blancs de Paimpol parmi les rubans de courgettes, est parfaite, peau grillée et chair nacrée se détachant sous la lame. Les portions sont généreuses, les goûts francs dans des assiettes travaillées en finesse. Le sucré est signé Paloma Laguette. Son dessert signature, une tarte au citron « déstructurée » est un véritable tour de magie. Tous les éléments sont là : la meringue, le biscuit sablé, la crème citronnée, mais détachés les uns des autres, ils forment une ronde de saveurs acidulées où s’invite une pointe de cassis. Quant à la carte de cocktails, on la doit à Vincent Diener qui imagine des élixirs pétillants baptisés en hommage aux couturières de la mode, avec ou sans alcool.

La saison commence, l’équipe piaffe, mais il ne fait pas toujours un temps à s’attarder en terrasse. Attentif, le service met alors des plaids à disposition des gourmands stoïques. Nul ne doute que d’ici peu, ces places seront prises d’assaut car tous les ingrédients sont réunis : un cadre superbe, une cuisine raffinée, des cocktails aromatiques… et la mémoire de la mode conservée en son palais.