La recette du succès

Le restaurant du 104, à Paris, ne prétend pas favoriser les circuits courts ou l’agriculture durable, mais sa cuisine suit les saisons et un principe de générosité qui en fait une table agréable, sans autre prétention que de contenter une large clientèle, à toute heure de la journée. Cette philosophie culinaire valut au Tokyo Eat, l’ancien restaurant du Palais de Tokyo que créa et dirigea pendant près de quinze ans Claudio Episcopo, le gérant du Grand Central, de devenir une des cantines les plus courues de Paris. D’une adresse à l’autre, de l’Ouest parisien au fin fond du XIXe arrondissement, on ne peut appliquer les mêmes recettes. Mais le principe consistant à concevoir une offre aussi diverse que possible, pour toutes les envies et pour différents appétits, définit une formule qui fonctionne à merveille. La déco du Tokyo Eat était pop et pimpante, celle du Grand Central, avec ses chaises de réfectoire et ses tables en formica, tire plutôt du côté du design industriel de collectivité. Le designer Sébastien Wierinck a conçu le motif du carrelage en carreaux de ciment bleu et blanc qui court du sol jusqu’au bar, donnant à l’ensemble son identité graphique. On vient ici pour un burger sur le pouce (version carnée ou veggie) avant un spectacle de danse, pour bruncher le dimanche en famille (œuf Bénédicte, toast à l’avocat, etc.) et faire un tour des expositions ou pour un steak de thon à la sortie d’un concert ou d’une pièce de théâtre. On peut aussi y prendre un verre en partageant une assiette de frites à tremper dans une mayonnaise épicée. Ce jour-là, notre bonheur consista en une burrata au condiment à la pêche trônant sur un lit de pousses d’épinards parsemé de graines de grenade, précédant un plat d’aubergines farcies aux trois céréales rehaussées d’amandes grillées et accompagnées d’une sauce au yaourt et d’une salade de pois chiches et de tomates cerises. À la table voisine, José-Manuel Gonçalvès, le directeur du 104, « lieu infini d’art, de culture et d’innovation », faisait le point avec des membres de son équipe sur l’exposition en cours d’installation, la « Foire foraine d’art contemporain », qui rassemble pendant cinq mois une cinquantaine d’artistes. Du côté du Grand Central, on s’attend à une déferlante du public, en particulier pour le vernissage, lors duquel le restaurant servira des gaufres imaginées par Invader, des Space Waffles au goût sucré à l’effigie des personnages pixélisés du street artist. Chaud devant !