Cuisine chinoise - La culture au ventre

Dans les échoppes de nouilles chinoises, de prodigieux artisans préparent une boule de pâte qu’ils entortillent d’une seule main en la tournant sur elle-même, jusqu’à former de fins vermicelles, aussitôt plongés dans un bouillon et consommés dans la rue. Leur geste signe une tradition de plusieurs millénaires, à laquelle le Musée du quai Branly a voulu rendre hommage.

Une histoire de dynasties
Faisant le tour des bronzes archaïques et des céramiques anciennes dans les réserves de la Cité interdite, où il a sélectionné pour cette occasion une cinquantaine de pièces, Jean-Paul
Desroches, spécialiste de l’Extrême-Orient au Musée Guimet, souligne l’importance du ventre dans la culture nationale : « Avez-vous mangé ? C’est la première chose qu’un ami vous demande… Contrairement aux Grecs, les Chinois se sont toujours d’abord préoccupés de l’estomac. » L’exposition présente ainsi les grandes périodes de la vaisselle, qui s’est adaptée aux métamorphoses alimentaires et funéraires.

La cuisine chinoise est intimement liée à la richesse agricole et, aujourd’hui encore, elle en est exceptionnellement dépendante. Un grand chef, Yi Yin, est même devenu Premier ministre du souverain, auquel il conseillait de s’inspirer des méthodes de cuisine pour fonder la seconde dynastie ; une recette à succès puisque cette lignée des Shang régna près de cinq siècles, jusque vers l’an mil avant Jésus-Christ. Sous les Zhou, quelques centaines d’années avant notre ère, la bouche du palais royal comptait plus de deux mille employés.
Au tournant de l’ère chrétienne, les Han ont réinventé ce patrimoine au point de pouvoir être considérés comme les fondateurs de la gastronomie chinoise. Au milieu du XVIIIe siècle, près de cinq mille personnes officiaient pour la cuisine de la cour, dirigée par un « Grand Ministre », dont près de six cents au service de l’empereur. Chaque jour, ce département assurait douze mille repas, alors même que les employés du palais allaient manger dans les échoppes du quartier. Pour les fêtes, les banquets pouvaient compter jusqu’à deux cent cinquante plats différents, servis à des milliers d’invités.

Le « bing » bang des pâtes
Les traces en sont cependant éparses. La Chine n’est pas une civilisation de traités culinaires. Cette histoire peut être reconstituée, avec prudence, à partir de la vaisselle et des débris alimentaires retrouvés dans les tombes, des poèmes (car la gastronomie est affaire de lettrés) ou d’éléments aussi rares que les fiches en bois décrivant des aliments découvertes dans le tombeau d’une épouse de Premier ministre, déposées en 168 av. J.-C.
Dans une étude sur l’histoire des pâtes, Françoise Sabban, sinologue à l’École des hautes études en sciences sociales, souligne aussi les difficultés sémantiques que posent les termes désignant des techniques ou des plats. Le cas du « bing » – au cœur de la cuisine chinoise – est parti-culièrement éclairant puisque ce mot peut décrire suivant les époques des pâtes, des raviolis, des biscuits ou des galettes de blé, mais aussi bien de petits lingots d’or ou des cachets pharmaceutiques. Ce qui la conduit à se demander si la forme ne prévaut pas sur le goût ou la nutrition, dans une culture conquise par le cogito pétrisseur, pour paraphraser Bachelard (parlant de philosophie)… Elle note également la richesse d’une palette qui a échappé à l’emprise du religieux. Pas ou peu d’interdit ou de répulsion. Une capacité à tout accommoder, de la paume d’ours à la langue de canard en passant par la bosse de chameau ou la brochette de scorpions, combinée à un art de la découpe, du mélange et du condiment.
Il faudrait aussi insister sur la typicité régionale, hélas gommée par les avatars occidentalisés, dans un continent historiquement dominé par le riz au sud et le millet puis le blé au nord. À Londres ou à Hongkong, de brillants cuisiniers redonnent vie à cet art, en attendant que la Chine renoue avec ce passé qu’elle a voulu éradiquer.